طرق جديدة يمكن للإنزيمات تحسين خبز القمح الكامل

سان دييجو – مع قلق المستهلكين المستمر بشأن صحتهم عندما يتعلق الأمر بطعامهم، يستمر القمح الكامل والحبوب الكاملة في اكتساب قوة جذب بين المستهلكين كمنتجات خبز صحية. ومع ذلك، لا يزال دقيق القمح الكامل والحبوب الكاملة يشكل تحديات في المعالجة وسمات المنتج النهائي التي تترك شيئًا ما إلى المستوى المطلوب. كان هذا هو جوهر البحث الذي قدمته ليزبيث كالوم، نوفوزيمز، في Cereals 17، الاجتماع السنوي لـ AACC International، الذي عقد في الفترة من 8 إلى 11 أكتوبر في سان دييغو.

دقيق القمح الكامل له تأثير على الحجم والملمس والخصائص الحسية مثل اللون والنكهة. يمكن لتقنيات الطحن والمكونات الأخرى أن تساعد في تقليل هذه التأثيرات، ولكن هناك طريقة جديدة لاستخدام الإنزيمات يمكن أن توفر حلاً آخر. وأوضحت السيدة كالوم أنه في حين يمكن إضافة الإنزيمات مباشرة إلى العجين المستقيم لتحسين الحجم والملمس والخصائص الحسية في خبز القمح الكامل، إلا أن هناك حدودا.

وقالت: “لا يمكنك إضافة الكثير من الإنزيمات إلى العجين إلا قبل أن يكون لديك آثار ضارة مثل اللزوجة”. “وهذا دفعنا للبحث عن طريقة أفضل.”

ابتكرت السيدة كالوم إسفنجة من النخالة والماء والإنزيمات المنقوعة لمدة تتراوح من ساعة إلى ثلاث ساعات. تعمل العجينة المصنوعة من هذه الإسفنجة على تحسين حجم المنتج النهائي وكذلك الملمس، مقارنة بالعجين المصنوع عن طريق إضافة الإنزيمات مباشرة إلى العجين المستقيم.

وقالت السيدة كالوم: “إن عجينة النخالة الإسفنجية هي طريقة جديدة لإدخال الإنزيمات في خبز القمح الكامل”.